Academia de Segredos Gastronómicos, com os chefs Diogo Rocha e Inês Beja, apresentou na Casa do Adro, em Viseu, o trabalho de recolha de receitas históricas da região, realizado pela investigadora Olga Cavaleiro.
Receituário recuperado surge como um desafio à disposição das escolas profissionais e das ementas dos restaurantes regionais.
Galo Assado no Forno, Entretinhas e Carolas com Vinha de Alhos. Estas foram as três receitas tradicionais da região de Viseu Dão Lafões que os chefs Diogo Rocha e Inês Beja recriaram ontem na terceira e última sessão da Academia de Segredos Gastronómicos. O sucesso da iniciativa, que tem como base a recém-criada Carta dos Segredos Gastronómicos de Viseu Dão Lafões e Alto Paiva, superou todas as expetativas, constituindo um momento de partilha e comunhão de receitas que se tinham perdido no tempo.
Em jeito de balanço da iniciativa, Nuno Martinho, Secretário Executivo da Comunidade Intermunicipal (CIM) Viseu Dão Lafões, sublinha que “a Carta dos Segredos Gastronómicos, que resulta de um profundo trabalho de investigação e de um exaustivo levantamento do património gastronómico da região, é uma oportunidade e um desafio para a valorização da gastronomia, da restauração e de toda a atividade turística associada. São receitas muitas delas esquecidas, de que só os mais velhos se recordavam, e que em boa hora a CIM Viseu Dão Lafões decidiu recuperar”.
“A Carta de 383 páginas, construída pela investigadora Olga Cavaleiro, é representativa de um património cultural e gastronómico que é um desafio para a valorização de toda a restauração e da atividade turística associada. Ao perpetuarmos estas receitas através dos profissionais de hoje, estamos a honrar a nossa história e identidade, mas estamos igualmente a partilhar o que temos de mais genuíno. E aí não temos competição”, conclui Nuno Martinho.
O tema desta terceira sessão da Academia foi “Os Segredos dos Dias Comuns e os Segredos dos Dias de Festa: a regra do quotidiano e a abundância dos dias de festa”. Como o nome indica, foram apresentados pratos que habitualmente eram confecionados em dias de festa na região. Num evento de showcooking, que teve lugar na Escola Profissional Mariana Seixas, Diogo Rocha (único chef com estrela Michelin na região Centro de Portugal, no restaurante Mesa de Lemos) e Inês Beja (restaurante DeRaiz) mostraram a sua interpretação destas receitas tradicionais que integram a Carta dos Segredos Gastronómicos da região.
Antes do showcooking, a investigadora em Gastronomia Olga Cavaleiro, coordenadora da elaboração da Carta dos Segredos Gastronómicos, protagonizou uma animada tertúlia na Casa do Adro. Este momento, aberto ao público, contou com a presença de alguns populares que participaram na recolha de receitas.
Olga Cavaleiro explica que “a Carta dos Segredos Gastronómicos é todo um novo olhar sobre as cozinhas regionais deste território. Numa exaustiva recolha de testemunhos, deu-se luz a uma diversidade de receitas e produtos que habitavam o fundo da memória das comunidades, mas que há muito não se faziam. Receitas simples, repletas de sabor, das quais os locais sentem saudades por não integrarem as ementas disponíveis nos restaurantes. Cada receita é um segredo, uma história que alguém viveu e sentiu na pele e, pelo detalhe do receituário inventariado, é possível contribuir para a qualificação da produção local”.
De acordo com o Coordenador Geral da Associação de Desenvolvimento Dão Lafões e Alto Paiva (ADDLAP), Carlos Cardoso, “com esta iniciativa, que visa promover uma característica identitária ímpar desta região, os produtos gastronómicos e vínicos de Dão Lafões e do Alto Paiva, por um lado, estamos a tentar alavancar um dos grandes recursos turísticos desta região, ao mesmo tempo que, por outro lado, recuperamos e transmitimos, às próximas gerações, um legado cultural de grande valor imaterial“.
Histórias de Outrora
A Carta dos Segredos Gastronómicos, mais do que um livro de receitas, é um registo de histórias de outros tempos, contadas na primeira pessoa. Entre as curiosidades, pode encontrar um arroz de castanha, resultado da abundância deste fruto outonal. Pode descobrir, ainda, a mais tradicional vitela assada que ia à mesa no dia da Nossa Senhora dos Milagres (15 de agosto), em Pindelo dos Milagres.
Próximo passo é levar as receitas para as escolas e restaurantes
Recorde-se que o projeto Mapa dos Segredos Gastronómicos foi apresentado no dia 6 de dezembro, na Escola Profissional de São Pedro do Sul. Nesse dia, foi apresentada a Carta dos Segredos Gastronómicos da região, que resultou de um dedicado processo de pesquisa, entrevistas e visitas a produtores da região, com testemunhos de pessoas entre os 70 e os 90 anos, e que ficou disponível para consulta na plataforma do projeto. Na ocasião, teve ainda lugar a primeira sessão da Academia dos Segredos Gastronómicos, tendo a segunda sessão decorrido na Escola Profissional de Vouzela, no dia 17 de janeiro.
O próximo passo desta iniciativa passa por transportar as receitas agora recuperadas para as escolas profissionais, nomeadamente para os cursos de Cozinha, Pastelaria e Serviço de Restaurante, e fazê-las chegar às ementas dos restaurantes regionais. Desta forma, a Carta permite criar valor, contribuindo para a formação de profissionais conhecedores da tradição gastronómica local.
Promovido pela ADDLAP, em parceria com a CIM Viseu Dão Lafões, o projeto Mapa dos Segredos Gastronómicos visa estruturar um novo produto turístico intermunicipal, que tem como base a excelência do património gastronómico e vínico existente na região, nomeadamente nos municípios de Oliveira de Frades, São Pedro do Sul, Vila Nova de Paiva, Viseu e Vouzela.
